Come la digitalizzazione dei controlli sta cambiando la gestione dell’HACCP nelle imprese alimentari
Nel settore alimentare e nella ristorazione la gestione della sicurezza non è più soltanto un adempimento burocratico: è diventata un elemento di organizzazione aziendale, di competitività e di controllo dei costi. I registri cartacei, complessi da tenere e più esposti a errori e dimenticanze, stanno lasciando spazio a sistemi digitali capaci di integrare l’Intelligenza Artificiale nel sistema di autocontrollo HACCP come strumento di supporto all’operatore. Digitalizzare la tracciabilità non significa soltanto registrare ciò che è già accaduto: significa disporre di informazioni aggiornate, utili a prevenire criticità e a individuare per tempo le anomalie.
Conviene partire da un problema che chiunque frequenti cucine e laboratori conosce bene. L’obbligo di autocontrollo non impone un formato: impone che i controlli siano effettuati e documentati. Nella pratica, però, il registro cartaceo finisce spesso compilato a fine turno, quando non alla vigilia di una verifica, ricostruendo a memoria temperature e orari. Il documento esiste, ma non descrive più ciò che è realmente accaduto: formalmente completo, sostanzialmente privo di valore.
La registrazione digitale interviene su questo punto. Ogni controllo porta con sé data, ora e operatore, e non può essere retrodatato. Il dato smette di essere un adempimento e diventa un’evidenza: opponibile in sede di verifica e utilizzabile dall’azienda per capire dove il processo si inceppa con regolarità.
È in questo contesto che nasce Safe Food Track, una soluzione software progettata per accompagnare le imprese alimentari nella gestione della sicurezza alimentare. L’obiettivo non è sostituire il cartaceo con uno strumento digitale, ma rendere più organizzati i processi che ogni giorno coinvolgono operatori del settore, responsabili aziendali e consulenti.
La piattaforma raccoglie in un unico ambiente quattro aree che nella gestione tradizionale restano separate:
- tracciabilità e scorte, con il monitoraggio delle scadenze e la rotazione FIFO delle materie prime, la gestione di ricette e lotti di produzione e l’archiviazione documentale dei materiali e oggetti a contatto con alimenti (MOCA), per una rintracciabilità immediata e bidirezionale in caso di richiamo o di controllo ufficiale;
- monitoraggio dei processi critici, dal decongelamento all’abbattimento termico, dalla marinatura alle lavorazioni sottovuoto, con gestione analitica di temperature, tempi e parametri di processo, incluso il controllo degli oli di cottura, per il quale il sistema indica il range accettabile, pari o inferiore a 180 °C, e registra tipologia di olio, lotto, temperatura rilevata e operatore;
- non conformità, manutenzioni e piani di controllo, con workflow guidati per le azioni correttive, pest control, piano legionella esteso agli impianti di climatizzazione e censimento delle attrezzature con relative scadenze;
- scarti alimentari e food cost, con la classificazione degli scarti per materia prima, reparto o lavorazione, per misurare l’incidenza economica degli sprechi e intervenire sulle cause.
L’integrazione di questi processi supera la frammentazione tipica della gestione tradizionale dell’HACCP: registrazioni, controlli, verifiche e documentazione diventano un ecosistema digitale centralizzato, consultabile durante gli audit.
Vale la pena chiarire che cosa faccia, in tutto questo, l’Intelligenza Artificiale, perché attorno al termine si è accumulata parecchia confusione. Non decide al posto dell’operatore e non certifica la conformità di un processo: quella responsabilità resta di chi dirige l’attività. Lavora sui dati che l’azienda produce ogni giorno e serve a leggerli meglio: segnalare l’anomalia mentre si verifica anziché a consuntivo, far emergere la ricorrenza che a occhio nudo non si nota, collegare uno scostamento di temperatura a un’attrezzatura che si sta degradando.
Il valore del progetto è rafforzato dalla sua componente scientifica. Safe Food Track è stato realizzato grazie al finanziamento del Ministero delle Imprese e del Made in Italy e nasce dalla collaborazione tra Newton Consulting S.r.l. Società Benefit e il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II: una sinergia che ha messo insieme competenze di tecnologia alimentare, conformità normativa e sviluppo software.
Un’avvertenza è però doverosa, e riguarda qualunque strumento di questo tipo: la digitalizzazione non produce da sola una cultura della sicurezza. Una piattaforma introdotta senza censire i punti critici dell’attività e senza formare chi dovrà usarla rischia di riprodurre in forma elettronica le stesse compilazioni affrettate del registro cartaceo. Lo strumento amplifica l’organizzazione che trova: se è solida la rende più efficiente, se è debole ne rende evidenti le lacune.
I benefici attesi sono di due ordini. Da un lato la digitalizzazione dei controlli, la validazione dei dati e gli alert automatici riducono errori e dimenticanze che potrebbero tradursi in non conformità o sanzioni. Dall’altro la centralizzazione di attività e documentazione abbatte il tempo dedicato alla compilazione manuale e all’archiviazione cartacea. Si aggiunge una componente di sostenibilità e trasparenza: meno carta, processi più tracciabili, in linea con i principi ESG e con l’impegno sociale che caratterizza Newton Consulting come Società Benefit.
C’è infine un beneficio meno evidente e spesso più rilevante sul conto economico. Misurare gli scarti e collegarli alle lavorazioni fa sì che la stessa rilevazione che documenta un controllo dica all’imprenditore dove sta perdendo margine. Per molte imprese è la prima volta che quel dato esiste in forma utilizzabile.
L’informatizzazione della sicurezza alimentare non è più una prospettiva lontana, ma una realtà del presente. L’innovazione tecnologica diventa così uno strumento al servizio della qualità, della tutela del consumatore e della reputazione aziendale, contribuendo a valorizzare l’affidabilità del Made in Italy nel settore alimentare.
Contenuto informativo su una piattaforma realizzata con il finanziamento del MIMIT dalla collaborazione tra Newton Consulting S.r.l. Società Benefit e il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. Sito di riferimento: app.safefoodtrack.svcfp.com
Professore Salvatore Velotto
